カネモリ醤油 木桶魂
今回は島根県松江市にある醸造元、カネモリ醤油さんの「木桶魂」です。
1875年（明治8年）の創業以来松江でお醤油造りを続けるカネモリ醤油（森山勇助商店）さんは、現在でも100本の木桶を保有し、昔ながらの製法でお醤油を作り続けている醸造元さんです。
このカネモリ醤油さんがある土地は、昔から井戸多数あったそうで、きれいで豊富な地下水があったことから、現在でも豆腐屋さんや酒蔵が集まっているそうです。
そんな水の豊かな土地で天然醸造、添加物不使用で作られるお醤油は、最低で2回の夏を越す熟成をし、長いものでは7回の夏を越して熟成をする醤油もあるそうです。
昨今木桶文化の継承などの取り組みが行われていますが、昔ながらの木桶で作った醤油の流通量は1％程度ということで、このように木桶を多数保有し、昔ながらの製法でつくるという醸造元は貴重になるのでしょうね。
さてそんな昔ながらの製法で作るお醤油はどんな味なのでしょうか。
仕込む際にお水ではなく醤油で仕込む再仕込み醤油なので、濃厚なのは想像が付きます。
まずは開栓。からのすごく強い醤油の香り。
これは過去一クラスかもしれません。
絞る前のもろみのそのままの香りに近い感じがします。とても華やかで強い香りですね。
そしてとっても色が濃ゆいです。
そして口に一口ぺろり、味もかなりしっかり複雑で濃厚です。
香りよりも味はストレート、コク深く複雑です。再仕込み醤油は旨味が強いのが特徴ですがこの醤油はそれにも増して濃いですね。そして複雑。旨味、苦味、香りも合わせて濃厚でごく微量でもしっかりと存在感を感じます。
余韻も長く続き、味わい深いです。
なんでしょう。熟成を行う木桶の中に麹菌・乳酸菌・酵母菌がたくさん存在し、なにか特有の味わいを醸し出しているのかとわかるような味わいです。
塩分は濃口醤油と同じ位ですが、それ以上に旨味と香りに気を取られてしまいますね。
もしかすると香りだけノックアウトされちゃう、、、と思うような人がいるかもしれません。というほどの香りと味わいのあるお醤油ですが、料理につかうならやっぱりお肉ですね。
アワビステーキ 
牛丼 
うなぎの蒲焼 
ステーキ
アワビステーキはバター醤油で、牛丼とうなぎは砂糖、みりん、酒などと調合して、ステーキはソースに使いました。
この他にもローストビーフ、あとはマグロの刺身に使用しましたが、刺身ならば脂の多いものがおすすめです。わさびとも相性がいいですよ！
意外なところのおすすめはカレーの隠し味に使うのがおすすめです。
炒めもの、焼き物に少量つかうのも良いですね。煮物などにも使っても良いですが、多量に使うとすべてこの味になってしまうかもしれない強さを持っているので、分量は慎重にお願いします。少量でも味がつくし、色もしっかりと付きます。調理に使うときは、ほんの少しの使用でGOODです！
ちなみにカネモリ醤油さんは、餅を一週間天日干し、その後室内で数ヶ月乾燥させた後揚げて木桶醤油で味付けた、「木桶しょう油の手造りかきもち」もつくっているとのこと。これ絶対おいしいやつー。ですね。
いつか食べてみたいです。
※写真のサイズは150ml瓶です。おいしく頂きました。
| カネモリ醤油 木桶魂 |
| 名 称 ： さいしこみしょうゆ（本醸造） |
| ブランド ： カネモリ |
| 製造者 ： 森山勇助商店 |
| カテゴリ ： 再仕込醤油 |
| 発酵熟成 ： 2年 |
| 仕 込 ： 木桶 |
| 原 料 ： 小麦（国産）、大豆（遺伝子組み換えでない）、塩／ |
| 塩分濃度 ： 16％ |
| ホームページ ： https://kioke.com/ |
| 購入場所 ： 家のひとが購入しました！ |
| 作ったもの ： おにく！ |
